La Kyoto Miyako Distillery è la prima distilleria aperta nella prefettura di Kyoto nella città di Kyotamba-cho (50 km Nord-Ovest rispetto a Kyoto), un’area incontaminata, scarsamente abitata rispetto agli standard delle megalopoli come Tokyo, ma soprattutto attraversata dal fiume Yura, noto per la purezza delle sue acque particolarmente pescose. 

La vicinanza ad una fonte di acqua così preziosa si rivela vitale in tutte le fasi della preparazione del whisky. 

La Kyoto Miyako Distillery possiede due alambicchi Pot Still che vengono utilizzati in modo completamente diverso rispetto allo stile scozzese classico dove la coppia degli alambicchi si divide i compiti di prima e seconda distillazione. 

I due alambicchi qui vengono usati in modo creativo ed intercambiabile, per creare diversi tipi di malto. L’alambicco straight head type (“a testa dritta”) crea distillati dal sapore intenso e con note evidenti di malto. L’alambicco bulge type (“rigonfiamento) presenta caratteristiche fisiche diverse. 

Esso permette al distillato di entrare in contatto con una maggiore superficie di rame e questo percorso più ampio rispetto all’alambicco straight head crea distillati dal gusto più morbido, tendente ai sentori fruttati e floreali, più “puliti”, volendo usare un termine colloquiale, con il risultato di avere distillati più puliti, floreali e delicati. 

La distilleria è circondata da imponenti montagne come il monte Chorogatake e il clima locale presenta un’importante escursione termica tra il giorno e la notte. Questo processo incide grandemente sui tempi e sul risultato della maturazione del whisky. 

Se nell’estremo nord del Giappone i tempi di affinamento sono necessariamente lunghi e al sud sono - al contrario - molto brevi a causa di un clima sub-tropicale, a Kyotamba-cho ci troviamo con un clima ideale affinché il processo avvenga in modo graduale e con ottimi risultati anche nel breve-medio termine.