PRESENTAZIONE

La zona di produzione del CALVADOS si estende dal "Contentin" al "Pays de Bray" scendendo fino alle colline del "Perche". 
Undici aree di produzione meritano la denominazione "CALVADOS", una di queste e cioè il "PAYS d'AUGE" gode di una denominazione privilegiata:
"CALVADOS du PAYS d'AUGE A.O.C.".
La proprietà a conduzione familiare LOUIS DUPONT si trova nel cuore del Pays d'Auge.

Nel 1980 Etienne Dupont continua la tradizione di famiglia succedendo a suo padre Louis e al nonno Jules nella conduzione dell'azienda. 
Conserva l'antico frutteto ripiantandone dieci ettari in coltura specializzata. 
In totale la proprietà possiede ventisette ettari di varietà tipiche (circa seimila piante di meli).
Etienne Dupont si reca a Cognac dove impara la tecnica della doppia distillazione, quindi aiutato da un enologo cura tutte le fasi del ciclo di produzione del suo Calvados, dalla raccolta delle mele all'invecchiamento, migliorandosi sempre di più. 
La sua motivazione è la ricerca della qualità a scapito della quantità per arricchire il carattere unico del Calvados del "Pays d'Auge".

Secondo la rivista Gault et Millau "... Etienne Dupont è il simbolo del futuro di questa denominazione. Rappresenta la nuova generazione e interpreta lo stesso ruolo che Alain Brumont ha interpretato per il Madiran ...".

Le mele del Domaine Dupont sono delle varietà tipiche del Pays d'Auge, in particolare "Saint-Martin", "Binet", "Noel des Champs", Mettais" e "Doux Normandie". 
La caratteristica di queste mele è che sono dolci-amare. 
Il segreto dell'aroma risiede nella dimensione del frutto: più la mela è piccola più l'intensità aromatica è forte.
I suoli poveri della proprietà fan sì che gli alberi e le mele abbiano uno scarso sviluppo. 
I concimi a base di azoto, che gonfiano per ritenzione idrica, non vengono mai usati. 
Le mele sono colte a mano per evitare gli urti e vengono conservate in casse arieggiate, dette "pallox", dove riposano, respirano e terminano la maturazione in condizioni ideali 
in tre-quattro settimane.
Solo allora le mele, portate al massimo della loro potenza aromatica, possono essere pigiate per estrarne il succo.



La produzione del Sidro

Le mele che vengono usate per la produzione del sidro sono le stesse che si utilizzano per produrre il Calvados. Provengono da una piccola regione della Normandia, il "Pays d'Auge". 
I terreni di questa zona sono poveri, costituiti da argille e marne; di conseguenza la crescita degli alberi è molto lenta. 
Le mele vengono raccolte a mano e dopo una maturazione di 3/4 settimane in casse arieggiate, chiamate "Pallox", sono pronte per essere pressate. 
La polpa macera per un paio d'ore per sviluppare il colore e gli aromi, poi viene pressata lentamente e intensamente. La resa è di circa 600 litri di succo per una tonnellata di mele (60%). 


Il succo viene messo in contenitori di pre-fermentazione dove gli enzimi naturali iniziano la loro azione. 
Avviene una chiarificazione naturale che porta alla formazione del "brown hat" (cappello marrone). 
Il succo limpido viene estratto e travasato in contenitori per la fermentazione alcolica, dove rimane per alcune settimane. Al termine di questa lenta fermentazione lo zucchero residuo è di 30gr./litro. 
Il sidro viene imbottigliato per la presa di spuma e la fermentazione continuerà in bottiglia. Il gas carbonico rinchiuso dal tappo di sughero in modo naturale nella bottiglia porterà all'effervescenza naturale del sidro. 
Il lievito formerà un deposito che contribuirà allo sviluppo degli aromi. 

La bottiglia di sidro, tenuta in posizione verticale a temperatura sotto i 15 C.°, migliorerà nel tempo: la schiuma diventerà più fine e il sidro più fresco. 
Il sidro del Pays d'Auge del Domaine Dupont è potente e ben equilibrato. 
Il colore è intenso, arancio/giallo e ambra. La schiuma è delicata, bianca e persistente. Al naso è intenso e complesso. 
A seconda dell'invecchiamento il sidro avrà aromi primari di frutta (mele e agrumi), aromi vegetali (sottobosco, pino, lime), aromi animali (burro e cuoio) e in fine aromi forti (legno, fuoco e cacao). In bocca è rotondo e piacevole con un cenno di amaro. 
L'effervescenza è abbastanza intensa da provocare una fresca sensazione.