PRESENTAZIONE

Bernard Defaix dal 1959 a Chablis, seguendo le tradizioni familiari tramandate da quattro generazioni di viticoltori. I suoi due figli, Sylvain e Didier, gli sono succeduti all’inizio degli anni ’90. E, da due anni, Adrien, il figlio maggiore di Sylvain, è entrato a far parte dell’azienda di famiglia, perpetuando così la storia familiare e apportandovi al tempo stesso uno sguardo nuovo.

L’azienda si estende su 27 ettari, di cui 11 ettari in Premier Cru (Côte de Lechet, Les Vaillons e Les Lys), 14 ettari di Chablis e 2 ettari di Petit Chablis.

Subito dopo il loro insediamento, Didier e Sylvain hanno cercato di ridurre al minimo l’impatto della loro attività sull’ambiente, orientandosi verso un metodo di lavoro più ecologico, sia in vigna sia in cantina. L’azienda ha così avviato la conversione all’agricoltura biologica sotto il controllo di Ecocert nel 2009.

In cantina, il principio è quello di rispettare al meglio la materia prima per esprimere le specificità di ogni terroir e di ogni annata. Per questo motivo, la fermentazione alcolica viene effettuata con lieviti indigeni.

Alcuni vini fermentano e vengono affinati esclusivamente in vasche d’acciaio inox, altri in parte in vasche inox e in parte in botti, e altri ancora sono interamente fermentati e affinati in legno. In tutti i casi, le botti sono utilizzate con grande prudenza e la proporzione di legni neutri (non nuovi) è significativa, al fine di preservare al massimo la tipicità delle diverse espressioni dei territori di provenienza.

Si privilegiano affinamenti lunghi, di circa 14-18 mesi, che permettono ai vini di affinarsi e strutturarsi nel tempo.

Defaix è considerato uno dei migliori produttori della riva sinistra del Serein, una zona che riserva splendide sorprese, soprattutto nelle annate più calde.