DISTILLATI & LIQUORI | MEZCAL | Messico
PRESENTAZIONE
Mezcal e Tequila, prodotti solo in specifiche regioni del Messico, derivano entrambi dalla distillazione dell’agave.
Le principali differenze: per il Mezcal è consentito l’utilizzo di 13 varietà di agave, mentre il Tequila è prodotto solo a partire dall’agave blu. Il Mezcal prevede la cottura dell’agave in forni tradizionali scavati nel terreno, il Tequila in forni a vapore. Nel Mezcal la percentuale di zuccheri minima del succo d’agave (agumiel) è dell’80% contro il 51% del Tequila.
Il giovane “maestro mezcalero” Arturo Martinez è nato in un piccolo villaggio nella valle di Oaxaca, da una famiglia che si occupa di distillazione da tre generazioni. E’ specializzato nella produzione di Mezcal Artesanal da agave di qualità Espadin, Tobalà, Madrecuishe e Tepeztate.
L’agave matura, a seconda della varietà, in un periodo che va dagli 8 ai 20 anni e la raccolta avviene quando la pianta presenta la formazione del quiote o calehual, ovvero l’infiorescenza che viene sempre eliminata per impedire l'appassimento dell’agave stesso. I jimadores provvedono al taglio della pianta ed alla sua pulizia dalle foglie esterne per portare in distilleria i cuori dell’agave o piñas, cotti lentamente in forni a cono rovesciato scavati nella terra, con la superfice rivestita di pietra lavica. Terminata la cottura che dura dai 3 ai 4 giorni, si procede all’estrazione del succo con il metodo tradizionale, detto tahona. Lokita produce Mezcal Artesanal che, secondo il disciplinare, esclude l’uso di autoclavi, di forni a vapore e di alambicchi continui. La fermentazione avviene in tini di pino, lenta e spontanea con lieviti indigeni. Il fermentato di agave, detto tepache, è avviato rapidamente alla distillazione. Lokita utilizza alambicchi di rame “pot still” con distillazione doppia o tripla. Il termine “Maguey” indicato sulle etichette è sinonimo di agave, utilizzato in particolare nell’area di Oaxaca, mentre “Joven” identifica i Mexcal non affinati. L’età indicata si riferisce pertanto a quella della pianta al momento della raccolta.
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© 2018 Pellegrini Spa - P.Iva / C.F.: 00224980169 - REA Bergamo 74820 - Cap. Soc. € 149.500 i.v.
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